Civiltà / Il 16 ottobre è l’appuntamento mondiale dedicato all’alimento simbolo dell’umanità stessa

«E’ nato nella cenere, sulla pietra. Il pane è più antico della scrittura e del libro. I suoi primi nomi sono stati incisi su tavolette d’argilla in lingue ormai estinte. Parte del suo passato è rimasta fra le rovine. La sua storia è divisa tra terre e popoli».

Meglio di così, come ha fatto Predrag Matvejević due anni prima della morte, avvenuta nel 2017, nel suo ultimo libro Pane nostro (Garzanti), sarebbe difficile inquadrare la storia del pane e del significato che esso ha per l’umanità. Il testo di Matvejević dovrebbe essere la guida spirituale e materiale sia per la Giornata mondiale del pane che si celebra il 16 ottobre, sia della Giornata internazionale per la eliminazione della povertà, il 17 ottobre.

Le due date e i due temi sono stati deliberati dall’Onu ma, almeno per quanto riguarda il pane, è stata l’Unione Europea a regolamentare bene e dettagliatamente le sue classificazioni «nobili», cioè la dop, denominazione di origine protetta, e la igp, indicazione geografica protetta. E una volta tanto, non per «dare i numeri» e stabilire la lunghezza standard delle zucchine o altre simili amenità, ma per preservare una storia, per tutelare un patrimonio immateriale e al tempo stesso un’arte antichissima, e per garantire il valore di una alimentazione corretta e consapevole. Passa da qui, dunque, anche e forse soprattutto dal pane, alimento primario per eccellenza, quella cultura materiale – come hanno insegnato Fernand Braudel, Jacques Le Goff, Piero Camporesi – senza della quale si capisce poco o nulla dei popoli e della loro storia.

L’Italia non è né l’unico, né il primo, né il più antico «Paese del pane» – visto che la panificazione e la lievitazione così come oggi la pratichiamo risalgono all’antico Egitto -, ma l’Italia è al centro del Mediterraneo e il mare nostrum è anche sinonimo di pane nostrum, pane di questo sesto continente liquido che è appunto il Mediterraneo. In più, l’Italia è ai primi posti al mondo per produzione e consumo di pane (con una netta prevalenza al Sud) e secondo l’Istituto nazionale di Sociologia rurale conta 219 varietà di pane, alle quali sono riconducibili 1.500 varianti create dagli artigiani dell’Arte bianca e dalle tradizioni popolari.

Ottenere dunque una dop o una igp è un fatto serio, sul piano del prestigio e dell’economia, dell’affidabilità e quindi, di nuovo, dell’economia. Tanto è vero che fino a oggi solo tre pani italiani godono del riconoscimento dop: la siciliana pagnotta del Dittaino, il pane toscano e il pugliese pane di Altamura, che è stato il primo, nel 2005, a ottenere il riconoscimento dop. Ed è anche il pane più noto. Altamura infatti è la Città del Pane per antonomasia. Non solo perché su 72 mila abitanti ha più di 50 panifici artigianali, ma perché produce ed «esporta» pane come nessun’altra. In quantità industriali. I panifici però diminuiscono, negli ultimi dieci anni hanno chiuso bottega venti artigiani del pane. Cosa è accaduto? Che il pane continua ad essere buonissimo, ma la dop non ha funzionato, o meglio, è stata tradita, è diventata soltanto un marchio, il veicolo pubblicitario di chi produce pane industriale e non artigianale, cosicché sono andati a farsi benedire la tradizione, la cultura materiale, l’Arte bianca e i tanti piccoli panificatori che, se producessero pane dop come vuole il curatissimo e ottimo disciplinare Ue, sparirebbero.

Cultura ed economia, dicevamo. Ebbene, il pane dop di Altamura, dice il disciplinare, è ottenuto «mediante l’antico sistema di lavorazione (lievito madre o pasta acida o sale marino o acqua) e dall’impiego di semole rimacinate delle varietà di grano duro coltivato nei territori della Murgia nord-occidentale, tra Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge».

Se lo si produce con il grano canadese, russo, argentino o ucraino, è buono lo stesso, ma non è dop. E costa la metà. Non solo. Matvejević (chi scrive può testimoniarlo in prima persona) esultava di fronte al disciplinare che per il pane dop prescrive di cuocerlo «in forni alimentati a legna e a gas», di impiegare soltanto «semola rimacinata di grano duro delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto da sole» e di utilizzare macchine in grado di rompere «le cellule dello strato aleuronico» del chicco di grano, cioè il sottile strato di cellule tra la parte esterna (la crusca) e la parte interna (l’endosperma, o amido) «che permette di impregnare la semola rimacinata di grano duro del prezioso olio di germe».

E poi il tempo e la manualità. Il tempo di cui il lievito madre ha bisogno per riposare e crescere è incompatibile con la produzione industriale. Così come la manualità, che infatti va scomparendo per lasciar posto alla catena di montaggio di un «pane dop» che di dop ha solo il bollino e nemmeno più i fornai. Lo sanno al ministero delle Politiche agricole e dell’Alimentazione? Perché sembra che al Consorzio di tutela e alla Bioagricert, la società che dovrebbe controllare, interessino solo le «carte a posto» in vista di possibili finanziamenti dal Pnrr. Non la realtà, non il patrimonio «pane», ma le carte.

Carlo Vulpio, Corriere della Sera, 15/10/2022 

Bibliografia

La mitologia di Matvejevic e le lezioni della farina 

Si può indicare una bibliografia minima sul pane a partire da Predrag Matvejević (Pane nostro, traduzione di Silvio Ferrari, Garzanti, 2015). Ecco i titoli: Heinrich Eduard Jacob, I seimila anni del pane. Storia sacra e storia profana (traduzione di Oreste Rizzini, Bollati Boringhieri, 2019), Nicola Caggiano, Il romanzo del pane. Alimentazione, costumi e società nella costruzione sociale del pane di Altamura (Gelsorosso, 2019), Piero Camporesi, Il pane selvaggio (Il Saggiatore, 1998), a cura di di Corrado Barberis-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici. Il pane (Rai Libri, 2000), Dario Bressanini, Pane e bugie (Chiarelettere, 2013), Oscar Farinetti, Mangia con il pane. Storia di mio padre, il comandante Paolo (Mondadori, 2015), Fulvio Marino, Dalla terra al pane (Cairo, 2021), Lucia Galasso, Storia e civiltà del pane (Espress, 2022), Enzo Marinato e Leila Salimbeni, Terra di pane. Il grande libro del pane italiano (Gallucci, 2022)

 

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