Cultura materiale / L’agronomo Cosimo Damiano Guarini con “Lovolio” illustra un patrimonio italiano
cover olio


E’ un prezioso libretto che avrebbe fatto la gioia di Fernand Braudel, centrato com’è sulla «cultura materiale» della coltivazione dell’ulivo e della produzione dell’olio, prima nella Mezzaluna fertile e poi nel Mediterraneo. Ma è anche un libretto che piacerà ai bambini, perché l’ultima parte, VocabOleario, è dedicata a loro, con ventisei voci e altrettanti disegni che li appassionino proprio a quella cultura materiale che non si studia a scuola e che si va perdendo, quando invece è utile e necessario sapere, per esempio, che l’invaiatura, essendo «la fase più importante della maturazione delle olive, quella in cui la buccia passa dal verde al rosso-violaceo», è il periodo in cui si ottiene l’olio migliore per gusto e caratteristiche nutrizionali.
Dell’olio di oliva, fin dall’antichità, si conosce, oltre all’uso alimentare, quello per la filatura e la tessitura delle stoffe, per la produzione di sapone, per la pulizia e la cura del corpo. E si sa anche che è alla base della celebratissima dieta mediterranea, nel 2010 inserita dall’Unesco nel patrimonio immateriale dell’umanità. Ma non si sanno un sacco di altre cose, che invece Lovolio di Cosimo Damiano Guarini pubblicato dalle edizioni Olio Officina di Milano (pp. 173, 15 euro) ci fa scoprire, grazie alla competenza e alla passione dell’autore, un giovane agronomo che lavora nell’Oleificio cooperativo di Ostuni, in Puglia, e grazie ai contributi autorevoli di uomini di scienza quali Massimo Marianetti, Maurizio Servili, Carlo Franchini, Franco Mandelli ed esperti di settore come Luca Crocenzi, responsabile del mercato dell’olio di oliva nella Borsa merci telematica italiana. Dalla polifonia interdisciplinare di Lovolio si capiscono molte cose, che dovrebbero essere patrimonio culturale comune. Invece a malapena sappiamo cos’è l’olio extravergine di oliva, figuriamoci se sapremmo darne la definizione corretta, «l’unico grasso vegetale estratto attraverso processi meccanici», dalla quale passano non solo millenni di cultura agricola e alimentare (fino alla contemporanea «nutraceutica»), ma anche commerci e affari (sia leciti che truffaldini) miliardari. Sapere che la prima raffineria impiantata da Carlo Agnesi a Oneglia, in Liguria, nel 1820, avviò il processo che nel Novecento avrebbe portato alla commercializzazione dell’olio di oliva in lattina, significa capire che ci fu una rivoluzione alimentare, che prima cambiò le abitudini delle popolazioni della Pianura Padana e poi, attraverso l’insegnamento degli emigranti, anche quelle dei «barbari» degli Stati Uniti, dell’Australia e persino della Nuova Zelanda.
Anche l’Italia però, ex primo produttore mondiale di olio di oliva (oggi lo è la Spagna), vive le sue contraddizioni. Una su tutte: è al tempo stesso il primo esportatore e il primo importatore di olio. Come mai? Colpa della rincorsa al ribasso del prezzo dell’olio e dell’invasione di olio comunitario ed extracomunitario, «magari in belle bottiglie dal nome italiano», che di italiano – non solo nell’origine del prodotto, ma anche nel modo di lavorarlo – non hanno nulla, visto che tutti i grandi marchi nazionali sono passati in mani straniere. Gli Etruschi invece non si facevano ingannare, importavano solo olio greco. Mentre i Romani, imparata l’arte, fecero in modo che in ogni villa vi fosse un uliveto e un frantoio.


Carlo Vulpio, Corriere della Sera, 15 settembre 2014
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